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商用廚房的設計與布局的方法

商用廚房一般是指飯店、酒樓、餐廳等商業用的廚房,這類廚房的特點就是爲大衆提供餐飲,因此在廚房的布局和功能上都與普通家庭中的廚房有很大的差別,那麽商用廚房怎麽設計?
商用廚房設計的功能性
在商用廚房裏,最重要的是它的通風性能。必須保證它的通風流暢。因爲廚房使用頻率高,又不能讓廚房的氣味跑到餐廳,又必須保持廚房的空氣流通,溫度適宜,所以通風性是首要保證。通風法寶。廚房排煙系統的構成廚房的排煙系統主要由集煙罩、排煙管道、油煙淨化器、排煙風機(含消音器)和廚房整體補風裝置構成。
商用廚房設計的布局
在廚房內部設置暗流的水溝,這樣做是爲了廚房有水和汙垢低落在地上也能及時的沖走。必須要保證廚房的環境衛生。還有就是廚房的燈具設計要充分考慮好,尤其是烹饪台和操作台,要保證充足的光照,這樣才能在做菜的時候順手。還有就是地磚一定要防滑,保證工作人員的安全。牆面上也可以貼方便清理的瓷磚。
商用廚房油煙環境優化
烹調廚房每天會産生大量的油煙、濁氣和散發的蒸氣,如不及時排出,則在廚房內徘徊,甚至倒流入餐廳,汙染客人的就餐環境。因此在爐竈、蒸箱、蒸鍋、烤箱等産生油煙和蒸氣設備的上方,必須配備強有力的抽排煙設施,力求做到烹調廚房每小時換氣50-60次,使此廚房真正形成負壓區,以創造空氣清新的環境,方便烹調人員判別菜肴的口味。
商用廚房活鮮場
隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經其鑒認後,大部分客人希望在很短的時間內烹制上桌。因此,對鮮活原料的宰殺,需設計配置方便操作的專用水池及工作台,以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的制作,要求有嚴格的衛生和低溫環境,除在管理上對生産制作人員及其操作有嚴格的操作規範外,歐姆維工程師們認爲在設計及設備配備上也應充分考慮上述因素。
商用廚房設計的輸送便捷功能
配份與烹調應在同一開闊的工作間內,配份與烹調區距離不可太遠,以減少傳遞的勞累。賓客提前預定的菜肴,配制後應有一定的工作台面或台架,以暫放待炒。
商用廚房設計的冷藏和加熱設備
烹調廚房的整個室溫(在沒有安裝空調或新風設備的情況下)正常在28~32度之間,這個溫度對原料的保質儲存帶來很多困難。因此烹調廚房內用于配份的原料需隨時在冷藏設備中存放,這樣才能保證原料的質量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結束,其調料、湯汁、原料、半成品和成品,均需就近低溫保藏。
商用廚房和餐廳同樓
爲了保證烹調廚房的出品及時,並符合應有的食、香、味等質量要求,烹調廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建築結構、格局的限制,廚房的加工或點心,甚至冷菜或燒烤等的制作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調間必須與餐廳在同一樓層。
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